Au menu, Brisket et Côtes Levées

Toutes les années, ou presque, nous recevons plusieurs de nos très bons amis pour un souper dans le cadre de l’Halloween. Cette année, la tradition s’est poursuivie ce samedi avec un menu tout en viande.

Donc, nos convives ont eu droit à des Po’ Boy de brisket style texane, côtes levées de dos de porc (Baby Back ribs) et côtes levées style Saint-Louis (spare ribs). Nous avons accompagné le tout avec une salade de choux crémeuse (recette du chef Bobby Flay) et de bonnes grosses frites.

Lors de notre dernier voyage à Virginia Beach, nous avions découvert un petit restaurant (Hair of the Dog Eatery) qui servait un excellent sandwich à la brisket de style Po’ Boy. Donc, l’idée de faire découvrir ce petit délice à nos amis était sur la table. Nous voulions également leur servir un peu plus que de simple sandwich, donc nous avons complété avec 2 sortes de côtes levées.

Maintenant un peu d’information sur les différents items au menu :

Po’ Boy à la brisket style Texane

  • Le plus long est d’enlever tout le surplus de gras sur l’extérieur de la viande tout en laissant un minimum. Il y a un très gros morceau de gras dur à enlever dans le centre de la viande. Je vous conseille fortement le lien suivant How to trim a brisket concernant la meilleure façon d’effectuer le tout.
  • La prochaine étape qui n’est pas une nécessité, mais qui ajoute du goût selon moi est l’injection d’un mélange de bouillon de bœuf et eau.
  • On termine le tout avec un mélange d’épices sur toute la surface de la pièce de viande. Mon choix s’est arrêté sur les épices Montréal de BBQ Québec et Black Ops de Oakridge BBQ. Il faut y aller généreusement afin que toute la surface soit recouverte.
  • On termine le tout sur le BBQ et il faut être très patient. Préparer votre BBQ pour une cuisson indirecte longue à basse température (low and slow). La température ambiante varie entre 300 et 325°F. Pour cette pièce, j’ai choisi d’y aller avec mon MEATER+ de la compagnie Apption Labs. J’ai programmé 2 alarmes supplémentaires pour la température interne à 165°F et la température ambiante à 325°F.
  • Lorsque la brisket atteint 165°F, il est temps de débuter la surveillance de celle-ci. La température devrait se stabiliser durant un petit bout de temps sans bouger. Dans mon cas, ç’a été 169°F. À ce moment, il est temps d’emballer la pièce et de la remettre sur le BBQ. Il y a plusieurs techniques pour l’emballage, et j’ai choisi 3 épaisseurs de papier d’aluminium.
  • Lorsque la pièce atteint 205°F, elle est peut-être prête. Il faut sonder la tendreté de la viande avec une pointe de sonde. Si ça entre comme dans du beurre, c’est prêt. Sinon, il faut attendre. Dans mon cas, 209°F.
  • On retire la pièce de viande du BBQ, on l’emballe dans une serviette et on dépose le tout dans une glacière afin de la laisser reposer pour un bon 2 heures.
  • Tranchez et servez… Déguster une viande tendre et juteuse à souhait.

Pour les côtes levées, une petite recherche sur internet (YouTube) vous donnera une multitude d’idées de cuisson au BBQ. Pour le choix des épices, j’ai décidé d’y aller avec Kansas de Project Smoke (Steven Raichlen), Kansas de BBQ Québec et Jerk de BBQ Québec. Vos convives se feront un plaisir de goûter les différents morceaux avec des saveurs différentes.

Pour la salade de choux crémeuse, il y a plusieurs recettes relativement classiques sur internet. Mon choix s’est arrêté sur celle du chef Bobby Flay qui a une saveur quelque peu différente et qui a été un succès pour le souper. La recette est disponible ici.

Est-ce que nous aurions pu faire les choses différemment ? Oui c’est bien entendu. Mais comme c’était ma première brisket à vie, je suis assez fier du résultat.

Finalement, concernant mes outils de cuisson, tout a été fumé et cuit sur mon nouveau Weber Mastertouch et terminé juste avant de servir sur mon Napoleon Prestige 500.

Notre choix est fait pour notre prochain véhicule

Oui, c’est bien vrai. Nous avons fait choix éclairé selon nos préférences, nos besoins et notre budget. Est-ce que nous allons en faire l’acquisition sous peu ? La réponse est très simple. Non, parce que nous n’aurons pas besoin de celui-ci avant la mi-mars. Donc, nous allons possiblement profiter des nouveaux modèles 2020 ou bien des fins de série 2019.

Vous devez bien vous poser des questions sur ce que nous avons choisi. Je vous comprends tellement. Notre premier critère était de pouvoir traîner notre roulotte Imagine 2500RL de Grand Design sans aucun problème. Un autre critère était d’avoir assez de capacité afin de pouvoir traîner des accessoires tels qu’une génératrice, de plus grosses bonbonnes de propane, etc. Un autre critère était que pouvoir traîner une plus grosse roulotte si notre besoin allait dans ce sens. Il y avait également le confort du véhicule avec une utilisation de tous les jours. Il y a aussi l’aspect général du véhicule autant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Il faut penser à la consommation dans une utilisation quotidienne et finalement le budget relié à cet achat.

Nous avons lu plusieurs articles et des livres spécialisés. Nous avons regardé ce que d’autres avaient et posé des questions. Nous avons fait le tour de certains concessionnaires automobiles. Avant de faire notre choix final, nous avons évalué visuellement les trois Américains (Sierra/Silverado 1500, F-150 et RAM 1500) dans les versions haut de gamme (Denali, Lariat et Laramie).

Comme nous avons effectué le tour des concessionnaires lorsqu’ils étaient fermés, nous avons pu être en mesure de prendre notre temps et de voir de quoi le véhicule avait l’air. Nous avons été en mesure de comparer les intérieurs des 3 manufacturiers et notre choix a été des plus clair vers le RAM 1500 Laramie. Concernant l’extérieur, les Silverado/Sierra High Country/Denali fait vraiment camion. Pour le Ford F-150 Lariat, nous avons trouvé celui-ci très ordinaire. Pour le RAM 1500 Laramie, l’extérieur est le moins imposant des 3 avec ses formes plus rondes et harmonieuses.

Pour les prix, ils sont tous dans la même gamme incluant les rabais et incitatifs des manufacturiers. Les différences dans les capacités de remorquage ne sont pas un facteur décisif pour nous avec notre besoin actuel et futur.

Nous avons même sélectionné notre concessionnaire autant par sa location près de la maison, mais aussi par son accueil.

S’il n’y a pas de changement, une visite au Salon International de l’Automobile de Montréal au mois de janvier prochain confirmera solidement notre choix.

Avec cet article, loin de moi l’idée de partir des discussions sur quel est le meilleur camion sur le marché, ou bien une guerre avec les utilisateurs des marques. Ceci est selon nos propres choix et nos besoins.

On change oui, mais par quoi

Plusieurs vont se demander de quoi je parle ce matin. Je vais vous le partager, je parle de notre Volkswagen Touareg. Ce n’est pas par obligation immédiate que nous pensons à changer notre véhicule, mais bien par nécessité future. Oui, nous pensons aux prochaines années et ce que nous désirons faire comme camping. Oui, nous pensons voyager beaucoup à travers le Canada et les États-Unis.

Donc, plus nous voyageons longtemps et sur de longues distances, plus nous devons avoir de choses avec nous. Nous parlons bien entendu de vêtements et accessoires divers, mais également d’équipement pour la roulotte et la route comme une génératrice, de l’eau fraîche dans le réservoir, etc. Tout ceci ajoute un poids et ce dernier peut faire augmenter le total de façon surprenante.

Présentement, en termes de capacité avec le Touareg nous sommes dans les normes sauf peut-être au niveau du hitch, et je dis bien peut-être. Le Touareg tout comme plusieurs autres modèles similaires (Audi Q7, Mercedes GL et GLE, Range Rover Land Rover) ont une capacité de plus de 7700lb et le châssis est bâti en fonction de pouvoir tirer des charges importantes. Pour ceux et celles qui ont eu la chance de conduire l’un de ces vrais VUS avec une charge à l’arrière, ils comprennent très bien mon point. Pour les autres, vous manquez vraiment quelque chose. Oui, il y a de plus gros VUS qui ont des capacités de 8200 à 9400lb (Tahoe, Yukon, Expedition et Navigator) et il y a un marché pour ceux-ci.

Pour plusieurs personnes, un VUS ne devrait pas servir à tirer plus qu’une tente-roulotte. Si l’on regarde tout le marketing qui se fait autour de la nomenclature VUS, je suis d’accord dans une certaine mesure. Le terme VUS est l’un des plus prostitués sur le marché. Si l’on considère un VUS sous-compact comme véhicule tracteur pour une charge, c’est totalement ridicule. Même en format compact un VUS n’est pas nécessairement fait pour le travail. Malheureusement, les manufacturiers ne le comprennent pas de la même façon. Un VUS doit avoir un certain format, des capacités hors route, et une capacité de charge acceptable. Pour certains propriétaires, une capacité de 5000lbs est acceptable. Personnellement, je trouve ça un minimum étant donné que ce sont majoritairement de petites familles qui les possèdent et qui désirent voyager un peu partout. Si nous regardons le grand marché des VUS (toutes tailles confondues), les capacités de charge (seulement celles-ci) peuvent varier de 500 à 9400lb. Ceci ne prend pas en compte la capacité de poids à l’intérieur du véhicule. Chaque occupant et chaque article que vous apportez dans le véhicule affecte cette capacité.

Donc, les soi-disant experts sur les réseaux sociaux nous dictent avec un manque flagrant de politesse qu’un VUS s’est fait pour une tente-roulotte au maximum, qu’un camion 1500 s’est fait pour une petite roulotte, qu’un camion 2500 est un minimum pour avoir un certain plaisir et que si tu ne veux vraiment aucun problème, c’est un camion 3500 que ça nous prend. Est-ce qu’ils ont raison ? La réponse n’est pas claire. Le choix de votre véhicule dépend de ce que vous avez à traîner, à mettre dedans et de votre famille. Il n’y a pas de formule magique pour le choix d’un véhicule. Ça reste et restera toujours une question de besoin et de choix personnel.

Donc, dans notre cas bien personnel, nous avons 3 choix de véhicules devant nous. À la base, nous avons éliminé les VUS pleine grandeur (Tahoe, Yukon, Expedition et Navigator). Ce n’est pas un 1000lbs de plus qui va nous permettre de faire ce que nous voulons, bien que ce soit un très bon départ. Mais pour le prix et l’investissement, nous n’aurons d’autre choix que de nous tourner vers un « pickup ». Nous avons regardé les 3 fabricants américains (j’ai éliminé les japonais pour des raisons personnelles) et notre choix est du côté du nouveau RAM. Celui-ci offre un meilleur niveau confort et un look plus moderne et luxueux que la compétition (selon nos goûts personnels).

Si nous regardons notre besoin à court terme, le RAM 1500 (série Limited avec cabine d’équipe) remplierait très bien le travail avec le moteur 5.7 HEMI. Cependant, si nous regardons à moyen et long terme, nous ne savons pas si notre roulotte Imagine 2500RL de Grand Design sera toujours suffisante pour nous. Est-ce que ça sera une roulotte plus longue ? Ou est-ce plutôt une roulotte à sellette (fifth wheel) qui est dans notre futur ? C’est à ce moment où l’option d’un 2500 ou 3500 vient mêler les cartes. Au niveau des prix et de l’investissement initial du véhicule, il n’y a pas de variation majeure entre les 3 en gardant le même niveau de finition (Limited).

Oui nous pourrions acheter un 1500 et le changer plus tard lorsque le besoin sera là. Ça serait un choix logique. Mais le changement plus tard va de pair avec une perte financière due à la dépréciation (autant du véhicule que de la roulotte). Certains pourraient suggérer d’y aller immédiatement avec un camion une tonne (3500) et de ne pas se casser la tête. En anglais, il y a un dicton qui dit ceci : « There is no such thing as too much truck. ». Vrai ou faux, ça reste une question de besoin.

Pour nous, je crois que notre choix ne sera jamais définitif avant un bon bout de temps. Bien que le 1500 est un choix judicieux pour le moment, un ¾ de tonne (2500) serait préférable pour le court et moyen terme. Il faut juste évaluer tous les chiffres qui sont en jeu.

Avec un Master-Touch, tu as besoin d’accessoires

Quand tu fais l’acquisition d’un Master-Touch de Weber, ou de n’importe quel BBQ au charbon (peu importe la marque et le modèle), il y a certains accessoires que tu achètes en même temps. Mais il y en a d’autres que tu vas avoir plus tard quand tu vas voir tes besoins.

Quand ton nouveau BBQ c’est ton deuxième (ou plus), c’est certain que tu possèdes déjà un certain nombre d’accessoires, c’est encore plus probable si tu as déjà un autre au charbon. Mais il y a des choses dont tu vas absolument (OK, disons que tu veux vraiment afin d’épater les amis) avoir besoin.

Patrick Lavoie a élaboré la liste d’un kit de base pour les amateurs de charbon :

  • Charbon en briquette naturelle sans ajout (longue cuisson ou longue fumaison) ou lump (plus de chaleur et cuisson sur la braise) selon ton type de cuisson
  • Cheminée
  • Chunk de bois pour fumaison
  • Pierre à patio pour allumer ta cheminée
  • Petite torche ou briquet long
  • Gant de soudeur
  • Thermomètre ThermoPop ou similaire
  • Sonde type Smoke Pro (si tu fais de longues cuissons, mais c’est optionnel)
  • Pince / spatule (j’aime les Black Stainless de BBQ Québec)
  • Brosse à BBQ

Personnellement, la pierre à patio est de trop pour moi. Je me sers de la grille dans le BBQ pour la cheminée.

Lorsque j’ai acheté mon Weber, j’ai pris par la même occasion une cheminée, une poche de charbon de bois (lump) et une boîte d’allume-feu Weber. Comme j’ai déjà 2 autres BBQ, tout ce qui est pince, spatules, gants, etc., j’ai tout ça.

Cependant, l’achat d’une bonne paire de gants est nécessaire puisque la température du charbon peut très facilement monter au-dessus des 800°F. Les gants de Steven Raichlen ont fait leurs preuves et pour 35,99$ c’est un très bon achat.

Bien que les cubes d’allume-feu fonctionnent bien, ce n’est pas avec ça que vous allez épater vos convives. Je vous propose l’achat du Allumax de BBQ Québec au coût de 79,99$. En 30 secondes votre charbon est allumé. En plus, une torche comme celle-ci, ça fait parler.

Quelque chose qui ne fait pas partie de la liste, mais qui est nécessaire est un récipient pour les cendres. Une bonne chaudière en métal fera le travail.

Un bon tisonnier comme celui de BBQ Québec est un bon outil à posséder. Il vous permettra de brasser le charbon, le tasser dans un coin ou l’étendre, mais ultimement de vous aider à nettoyer le fond de la cuve.

Un accessoire qui fait jaser pas mal sur les groupes de BBQ sur Facebook est l’utilisation d’une housse pour protéger le BBQ. Les avis sont bien partagés entre d’un côté le BBQ va rouiller et ça ne sert à rien, et de l’autre si la housse est ventilée ça va le protéger pendant des années. Personnellement, j’en ai une pour mon Napoléon Prestige 500 (celle de Napoléon) et c’est vrai que ça protège très bien et aucune rouille. Donc, si celle de Weber est sur le même principe, c’est certain que c’est un bon investissement.

Dans l’éventualité que vous devez acheter une nouvelle brosse à BBQ, je ne peux que fortement vous conseiller celles de la marque Grill Daddy. Elles sont fort probablement les meilleures sur le marché. Oui elles sont plus chères que les autres brosses, mais la qualité de construction et les avantages font peser la balance en leur faveur.

Dans les autres accessoires qui peuvent être pratiques, vous avez le support à patates, les plateaux pour légumes, la plaque de sel, la plaque à pizza, etc. Vous n’avez qu’à aller faire un tour dans une boutique BBQ Québec ou une filiale et vous en aurez pour tous les goûts et les budgets.

L’important lors du choix d’un accessoire est dans avoir vraiment besoin et que celui-ci soit de bonne qualité afin de durée longtemps.

Rôti de palette sur charbon

Bon début d’octobre à tous. L’automne est officielle arrivée depuis quelques jours et aujourd’hui la température est vraiment de circonstance. Quoi de mieux dans ce temps-là que du bon « comfort food » ? Donc, je vous propose un bon rôti de palette sur charbon. Une cuisson lente de plusieurs heures en cuisson indirecte dans sur le Weber Master-Touch.

Je dois vous l’avouer, ceci va être un premier essai pour moi pour un rôti, mais il faut bien débuter quelque part non ? Pour une cuisson longue à basse température, je vais utiliser la méthode « minion ». Ceci n’a rien à avoir avec le film du même nom, mais bien avec le nom de l’inventeur de cette méthode, Jeff Minion.

L’idée est de placer une bonne quantité de briquettes éteintes (l’équivalent d’une pleine cheminée) dans un coin du BBQ et d’ajouter environ 20 briquettes allumées par-dessus avec vos copeaux ou morceaux de bois naturellement. J’ajoute un déflecteur d’air sur la grille du fond afin de forcer l’air vers les briquettes.

Assurez-vous que la hauteur de votre montage n’est pas trop haut afin que vous puissiez installer votre grille de cuisson correctement. Attendez quelques minutes avant de remettre le couvercle. Ouvrez les 2 trappes au maximum et après 15 minutes, fermez la trappe du bas de moitié. Après un autre 15 minutes, fermez la trappe du haut de moitié. Ceci devrait stabiliser votre température sous le 300°F. Environ un autre 15 minutes et vérifiez la température de nouveau. Si celle-ci est trop haute, fermez la trappe du haut au quart.

La meilleure façon d’obtenir la température exacte de la grille (en cuisson indirecte) est avec une sonde. Cette fois-ci, j’utilise mon Smoke de ThermoWorks.

Dès que la température est stabilisée entre 250 et 275°F, déposer la pièce de viande sur la grille pour une cuisson indirecte. Vous avez pris soin bien entendu de recouvrir la pièce de votre mélange d’épices préféré. Dans mon cas, j’y vais avec les épices Malabar de Project Smoke et Black Ops de Oakridge.

Insérer la sonde de température pour la viande, fermer le couvercle. Réglez votre première alarme pour 160°F et n’ouvrez plus le BBQ jusqu’à tant que l’alarme se fasse entendre.

Oui vous allez voir une belle fumée. Oui, vous allez sentir une odeur délectable. Mais retenez-vous d’ouvrir le couvercle du BBQ. Laisser monter la température en espérant vous délecter plus tard.

Lorsque la sonde se fera entendre, attendez aussi que la température soit stable pour un petit moment. En langage BBQ, ça s’appelle le « stall ». Vous avez pris soin de préparer 2 feuilles de papier d’aluminium et un peu de bouillon de bœuf. Retirer la pièce de viande de la grille, déposer la pièce sur la première feuille, ajouter un peu de bouillon de bœuf, fermer la feuille et fermer la deuxième feuille de sorte que les deux soient croisées.

Insérer de nouveau la sonde et remettez le tout sur la grille et prenant soin de mettre l’alarme pour 210°F.

De nouveau, l’alarme se fera ressentir. À ce moment, c’est le temps de sonder la tendreté de la viande à travers les feuilles d’aluminium avec la pointe d’un thermomètre (du genre ThermoWorks ThermoPop). Vous sentez que la viande résiste lors de la pénétration, laissez-la cuire un peu plus par tranche de 30 minutes en surveillant la température interne.

Lorsque la sonde entre comme dans du beurre, c’est le temps de retirer le rôti du BBQ et de le laisser reposer pour 30 minutes environ.

Par la suite des événements, il ne suffit que de déballer et déguster avec vos accompagnements préférés et une petite sauce au bœuf.

Bon appétit

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