Au menu, Brisket et Côtes Levées

Toutes les années, ou presque, nous recevons plusieurs de nos très bons amis pour un souper dans le cadre de l’Halloween. Cette année, la tradition s’est poursuivie ce samedi avec un menu tout en viande.

Donc, nos convives ont eu droit à des Po’ Boy de brisket style texane, côtes levées de dos de porc (Baby Back ribs) et côtes levées style Saint-Louis (spare ribs). Nous avons accompagné le tout avec une salade de choux crémeuse (recette du chef Bobby Flay) et de bonnes grosses frites.

Lors de notre dernier voyage à Virginia Beach, nous avions découvert un petit restaurant (Hair of the Dog Eatery) qui servait un excellent sandwich à la brisket de style Po’ Boy. Donc, l’idée de faire découvrir ce petit délice à nos amis était sur la table. Nous voulions également leur servir un peu plus que de simple sandwich, donc nous avons complété avec 2 sortes de côtes levées.

Maintenant un peu d’information sur les différents items au menu :

Po’ Boy à la brisket style Texane

  • Le plus long est d’enlever tout le surplus de gras sur l’extérieur de la viande tout en laissant un minimum. Il y a un très gros morceau de gras dur à enlever dans le centre de la viande. Je vous conseille fortement le lien suivant How to trim a brisket concernant la meilleure façon d’effectuer le tout.
  • La prochaine étape qui n’est pas une nécessité, mais qui ajoute du goût selon moi est l’injection d’un mélange de bouillon de bœuf et eau.
  • On termine le tout avec un mélange d’épices sur toute la surface de la pièce de viande. Mon choix s’est arrêté sur les épices Montréal de BBQ Québec et Black Ops de Oakridge BBQ. Il faut y aller généreusement afin que toute la surface soit recouverte.
  • On termine le tout sur le BBQ et il faut être très patient. Préparer votre BBQ pour une cuisson indirecte longue à basse température (low and slow). La température ambiante varie entre 300 et 325°F. Pour cette pièce, j’ai choisi d’y aller avec mon MEATER+ de la compagnie Apption Labs. J’ai programmé 2 alarmes supplémentaires pour la température interne à 165°F et la température ambiante à 325°F.
  • Lorsque la brisket atteint 165°F, il est temps de débuter la surveillance de celle-ci. La température devrait se stabiliser durant un petit bout de temps sans bouger. Dans mon cas, ç’a été 169°F. À ce moment, il est temps d’emballer la pièce et de la remettre sur le BBQ. Il y a plusieurs techniques pour l’emballage, et j’ai choisi 3 épaisseurs de papier d’aluminium.
  • Lorsque la pièce atteint 205°F, elle est peut-être prête. Il faut sonder la tendreté de la viande avec une pointe de sonde. Si ça entre comme dans du beurre, c’est prêt. Sinon, il faut attendre. Dans mon cas, 209°F.
  • On retire la pièce de viande du BBQ, on l’emballe dans une serviette et on dépose le tout dans une glacière afin de la laisser reposer pour un bon 2 heures.
  • Tranchez et servez… Déguster une viande tendre et juteuse à souhait.

Pour les côtes levées, une petite recherche sur internet (YouTube) vous donnera une multitude d’idées de cuisson au BBQ. Pour le choix des épices, j’ai décidé d’y aller avec Kansas de Project Smoke (Steven Raichlen), Kansas de BBQ Québec et Jerk de BBQ Québec. Vos convives se feront un plaisir de goûter les différents morceaux avec des saveurs différentes.

Pour la salade de choux crémeuse, il y a plusieurs recettes relativement classiques sur internet. Mon choix s’est arrêté sur celle du chef Bobby Flay qui a une saveur quelque peu différente et qui a été un succès pour le souper. La recette est disponible ici.

Est-ce que nous aurions pu faire les choses différemment ? Oui c’est bien entendu. Mais comme c’était ma première brisket à vie, je suis assez fier du résultat.

Finalement, concernant mes outils de cuisson, tout a été fumé et cuit sur mon nouveau Weber Mastertouch et terminé juste avant de servir sur mon Napoleon Prestige 500.

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