Competition Rib Recipe St. Louis Pork Sparerib How to Barbeque – Harry Soo

Sur YouTube il y a plein de petites trouvailles dans le domaine de la cuisine. Mais quand on parle de cuisine, on couvre très large. Dans ce cas-ci, j’y vais avec la préparation de côtes levées Saint-Louis de style compétition par nul autre que Harry Soo.

Au menu, Brisket et Côtes Levées

Toutes les années, ou presque, nous recevons plusieurs de nos très bons amis pour un souper dans le cadre de l’Halloween. Cette année, la tradition s’est poursuivie ce samedi avec un menu tout en viande.

Donc, nos convives ont eu droit à des Po’ Boy de brisket style texane, côtes levées de dos de porc (Baby Back ribs) et côtes levées style Saint-Louis (spare ribs). Nous avons accompagné le tout avec une salade de choux crémeuse (recette du chef Bobby Flay) et de bonnes grosses frites.

Lors de notre dernier voyage à Virginia Beach, nous avions découvert un petit restaurant (Hair of the Dog Eatery) qui servait un excellent sandwich à la brisket de style Po’ Boy. Donc, l’idée de faire découvrir ce petit délice à nos amis était sur la table. Nous voulions également leur servir un peu plus que de simple sandwich, donc nous avons complété avec 2 sortes de côtes levées.

Maintenant un peu d’information sur les différents items au menu :

Po’ Boy à la brisket style Texane

  • Le plus long est d’enlever tout le surplus de gras sur l’extérieur de la viande tout en laissant un minimum. Il y a un très gros morceau de gras dur à enlever dans le centre de la viande. Je vous conseille fortement le lien suivant How to trim a brisket concernant la meilleure façon d’effectuer le tout.
  • La prochaine étape qui n’est pas une nécessité, mais qui ajoute du goût selon moi est l’injection d’un mélange de bouillon de bœuf et eau.
  • On termine le tout avec un mélange d’épices sur toute la surface de la pièce de viande. Mon choix s’est arrêté sur les épices Montréal de BBQ Québec et Black Ops de Oakridge BBQ. Il faut y aller généreusement afin que toute la surface soit recouverte.
  • On termine le tout sur le BBQ et il faut être très patient. Préparer votre BBQ pour une cuisson indirecte longue à basse température (low and slow). La température ambiante varie entre 300 et 325°F. Pour cette pièce, j’ai choisi d’y aller avec mon MEATER+ de la compagnie Apption Labs. J’ai programmé 2 alarmes supplémentaires pour la température interne à 165°F et la température ambiante à 325°F.
  • Lorsque la brisket atteint 165°F, il est temps de débuter la surveillance de celle-ci. La température devrait se stabiliser durant un petit bout de temps sans bouger. Dans mon cas, ç’a été 169°F. À ce moment, il est temps d’emballer la pièce et de la remettre sur le BBQ. Il y a plusieurs techniques pour l’emballage, et j’ai choisi 3 épaisseurs de papier d’aluminium.
  • Lorsque la pièce atteint 205°F, elle est peut-être prête. Il faut sonder la tendreté de la viande avec une pointe de sonde. Si ça entre comme dans du beurre, c’est prêt. Sinon, il faut attendre. Dans mon cas, 209°F.
  • On retire la pièce de viande du BBQ, on l’emballe dans une serviette et on dépose le tout dans une glacière afin de la laisser reposer pour un bon 2 heures.
  • Tranchez et servez… Déguster une viande tendre et juteuse à souhait.

Pour les côtes levées, une petite recherche sur internet (YouTube) vous donnera une multitude d’idées de cuisson au BBQ. Pour le choix des épices, j’ai décidé d’y aller avec Kansas de Project Smoke (Steven Raichlen), Kansas de BBQ Québec et Jerk de BBQ Québec. Vos convives se feront un plaisir de goûter les différents morceaux avec des saveurs différentes.

Pour la salade de choux crémeuse, il y a plusieurs recettes relativement classiques sur internet. Mon choix s’est arrêté sur celle du chef Bobby Flay qui a une saveur quelque peu différente et qui a été un succès pour le souper. La recette est disponible ici.

Est-ce que nous aurions pu faire les choses différemment ? Oui c’est bien entendu. Mais comme c’était ma première brisket à vie, je suis assez fier du résultat.

Finalement, concernant mes outils de cuisson, tout a été fumé et cuit sur mon nouveau Weber Mastertouch et terminé juste avant de servir sur mon Napoleon Prestige 500.

Weber – Charbon de bois et briquettes

Depuis une semaine, nous avons ajouté un Weber Master-Touch à notre cuisine extérieur. Je n’avais pas le choix que de commencer à tester certaines cuissons avant de passer aux choses sérieuses à la fin du mois d’octobre. Pas question pour moi d’attendre à ce moment pour comprendre comment stabiliser la température, avoir le bon type de charbon, savoir quand ajouter du charbon, etc.

Donc, j’ai décidé que pour un premier test j’allais y aller avec un bon faux-filet et du charbon de bois afin de finir avec une saisie à haute température. Afin d’avoir une bonne idée du comportement ce BBQ se comportait, j’ai mis les charbons de bois ardents dans un coin, installé la grille et remis le couvercle. Sur la grille, en direction opposée, j’ai installé ma sonde de température ambiante Smoke de ThermoWorks. Le couvercle était installé de sorte que la trappe d’air était opposée à la source de chaleur. Avec quelques essais, j’ai réussi à tenir une température d’environ 370°F. L’aiguille du thermomètre sur le couvercle était au fond à plus de 600°F.

ThermoWorks Smoke en pleine action

J’ai installé mon autre sonde dans la viande et déposé le morceau sur la grille pour une cuisson indirecte. Après environ 15-20 minutes, la température interne de la viande a atteint 115°F. J’ai retiré mes deux sondes et déposé le faux-filet directement au-dessus des braises. Une belle saisie d’une à 2 minutes par côtés. J’ai laissé reposer la viande sur une plaque sous un papier d’aluminium. Après avoir tranché pour servir, c’était une première belle cuisson légère plus cuite que j’aurais désiré, mais tout à fait acceptable pour un premier essai. Le goût de la viande était un peu différent de quand je le fais sur le propane, mais avec les mélanges d’épices ça camoufle un peu les différences.

Plus tard en semaine, j’ai effectué un deuxième test avec des côtes levées de bœuf et des briquettes afin d’obtenir une température plus baisse et une cuisson plus longue. Ici je parle de la fameuse méthode du « low and slow ». J’ai monté un monticule de briquettes éteintes dans un coin. Ensuite j’ai mis de copeaux de bois à saveur de Mesquite à travers celles-ci pour la fumée. J’ai terminé avec environ 8 briquettes bien allumées sur le dessus. J’ai réinstallé la grille, la sonde de température, puis le couvercle. J’ai laissé monter la température ambiante, fermé les trappes au quart en bas et presque la même chose en haut. La température se tenait entre 270°F et 275°F. La fumée dégagée par les copeaux de bois était belle et odorante. J’ai déposé les côtes levées pour une cuisson indirecte et laissé le tout avec une certaine surveillance pendant près de 3 heures et jusqu’à tant que je vois les bouts d’os bien séparé de la viande.

Après avoir bien emballé les côtes levées dans du papier d’aluminium, je remis le tout sur la grille, brassé le charbon un peu et refermé le couvercle. Après 2 heures de cuisson, la température cherchait à descendre et donc, j’ai ajouté quelques briquettes éteintes sur celles allumées. La température a remonté à un niveau acceptable.

Comme l’heure du souper arrivait et que ça faisait près de 6 heures que les côtes étaient dans le BBQ, je les ai retirées du feu. Le temps de monter les assiettes, déposer les côtes levées et déguster le tout.

Est-ce que le goût de fumée était présent ? La réponse est oui avec un bel anneau de fumée sur la viande. Est-ce que la texture et le goût en général étaient bons ? Oui, un petit délice de tendreté.

Mon opinion après les deux essais est la suivante : Le Weber Master-Touch se comporte comme il se doit et je n’ai aucun point négatif à lui reprocher jusqu’à présent sauf peut-être que la poignée du couvercle devienne excessivement chaude et que même avec des gants de silicone on ressente la chaleur. Le contrôle de la température se fait relativement bien malgré que je suis nouveau avec le charbon. Est-ce qu’il va remplacer mon valeureux Napoleon Prestige 500 ? La réponse est non. Les 2 BBQ se complètent à merveille selon moi et nos besoins. Les 2 seront en action près de 12 mois par année.

Ha oui, j’allais oublier de vous parler d’un autre petit achat que j’ai fait durant la semaine. J’ai en ma possession un livre que plusieurs devraient avoir en main, soit le livre « Le Barbecue pour les nuls ». Ce livre a été écrit conjointement par Simon De L’est et Stéphane Gadbois. Il est disponible dans les librairies et sur Amazon.

Un essentiel sur la table de chevet

Les Côtes Levées Kansas de BBQ Québec

Pourquoi ne pas débuter la semaine et terminer l’hiver avec une opinion bien personnelle qui risque de faire une controverse tout comme sur Facebook ? Je parle des savoureuses côtes levées Kansas de BBQ Québec.

Ce nouveau produit aux couleurs de la boutique a été lancé le 31 janvier 2019 dans les supermarchés IGA du Québec dans la même foulée que les ailes de poulet Tex-Max et Kansas de la même marque.

L’opinion générale sur les ailes de poulet est assez unanime pour dire qu’elles sont délicieuses, énormes et faciles à cuisiner malgré un prix élevé. En effet, au prix de 17,99$/kg c’est assez cher. Mais si vous comparez aux autres boites commerciales, le prix de revient est excellent.

Parlons maintenant des côtes levées de BBQ Québec. Nous parlons d’une coupe St-Louis sur les côtes de flanc. Elles sont servies complètes, précuites avec un jus de cuisson, emballées sous vide et sans agent de conservation. Ce sont des côtes levées avec une belle quantité de chair et un bon balancement au niveau du gras.

Pour la cuisson, vous pouvez terminer la cuisson en environ 20 minutes autant au four qu’au BBQ. Si vous n’aimez pas la texture du jus de cuisson qui se trouve dans l’enveloppe des côtes, vous pouvez les badigeonner avec votre sauce BBQ préférée.

Les commentaires que l’on retrouve sur Facebook dans le groupe BBQ Québec Techniques et Recettes sur le BBQ sont mitigés pour le produit. Certains se plaignent du prix élevé (18,99$), d’autres de la texture et du goût et d’autres qui les comparent aux autres marques commerciales sur le marché.

J’ai décidé d’en faire l’essai par moi-même et me faire ma propre opinion. Je suis d’accord que le prix est un peu élevé pour les côtes levées. Par contre, le prix de la boite est pour 1.1Kg comparativement à 575g et 760g pour la compétition. Ici aussi le prix de revient est très bon. Au niveau de la texture et du goût après la cuisson, elles sont excellentes; bien charnues et juteuses à souhait. Je n’ai nullement eu recours à une sauce autre que celle dans l’enveloppe.

Il est à noter que ce sont des côtes de flanc comparativement à des côtes de dos que l’on retrouve dans la majeure partie de la compétition. On ne peut pas comparer les deux de la même façon. Si vous les comparer à celles que l’on fait soi-même, là aussi c’est différent. Le choix des épices et des sauces peut faire une grosse différence. J’adore les côtes levées que je fais à la maison, mais pour un produit commercial, elles sont les meilleures selon moi et c’est mon opinion bien personnelle.

Episode 17 – Baby Back Ribs

Bon matin à tous ! Les premiers jours de l’automne se font sentir avec la baisse des températures. Qu’à cela ne tienne, c’est le temps de commencer les recettes de « comfort food ».

Quoi de mieux que de débuter avec de bonnes côtes levées de style baby back. Beaucoup de viande, beaucoup de goût et une belle tendreté.

 

Episode 16 – Côtes Levées de Boeuf

Bon dimanche soir à tous. Aujourd’hui, je vous présente mon tout dernier épisode (#16) sur la cuisson de côtes levées de boeuf. Pourquoi de boeuf ? Tout simplement parce que c’est à la fois différent, tendre et succulent. Ça vous intrigue ? Surtout, ne vous en faites pas, c’est très simple avec la méthode 3-2-1 (c’est la même méthode que pour celles de porc). Pour ma part, j’ajuste toujours la dernière partie entre 20 minutes et 30 minutes maximum.

Donc, sur ce bon visionnement…

 

Premier essai du Ribalizer de BBQ Québec

Bon mardi sous la pluie à tous ! Avec la belle température d’hier, quoi de mieux que de faire des côtes levées sur le BBQ. Vous savez, celles qui cuisent tout doucement, lentement à feu doux afin d’obtenir une belle tendreté ? Oui je sais, vous avez l’eau à la bouche.

Donc, j’ai décidé de mettre à l’essai le Ribalizer que BBQ Québec a développé. Ceci a été principalement pensé pour l’utilisation des BBQ au propane/gaz naturel. Le kit vient avec 4 pannes d’aluminium de bonnes grosseurs, un support en acier inoxydable pour 6 rack complets de côtes-levées ainsi que les instructions en français et en anglais. L’assemblage est des plus simple et le tout est très solide.

Pour le reste, c’est presque identique à votre cuisson standard. La préparation des côtes levées est en quelques étapes seulement :

  1. Enlever la membrane à l’arrière des côtes levées à l’aide d’un couteau;
  2. Mettre un bon rub sec sur les 2 côtés en frottant un peu;
  3. Placer les côtes levées dans le support;
  4. Verser un peu de liquide (jus pomme, bière ou autres) dans le fond de la panne;
  5. Préparer le BBQ pour une cuisson indirect à une température d’environ 275-300°F;
  6. Préparer 2 papillotes en papier d’aluminium contenant des copeaux de bois de votre saveur favorite;
  7. Mettre la panne dans le BBQ du côté opposé au feu;
  8. Fermer le couvercle et laisser cuire environ 2 à 3 heures (ou jusqu’à ce que vous voyez les os sortir d’environ 1/2″;
  9. Retirer la papillote du BBQ et déposer le couvercle sur la panne tel qu’indiqué dans les instructions et ajouter un peu de liquide au besoin;
  10. Faire cuire, toujours en indirect, pour environ 2 heures. Ceci va permettre à la viande de s’attendrir au maximum;
  11. Retirer la panne du BBQ et ouvrir les brûleurs;
  12. Déposer les côtes levées sur la grille et badigeonnées de votre sauce préférée.

Il ne vous reste plus qu’à déguster le tout avec vos accompagnements préférés.

Episode 10 – On cuisine avec Ludovic

 

Par un beau samedi de février, j’ai décidé de passer la journée avec mon petit-fils Ludovic. Après un petit-déjeuner au restaurant, nous sommes allés faire une partie de l’épicerie au Costco. Je dois admettre que c’est l’un de ses endroits préférés à cause des kiosques de dégustation. Sauf que, le samedi matin à l’ouverture, ces derniers ne sont pas encore tous ouverts. Mais bon, l’idée c’est surtout de passer du bon temps ensemble.

Un peu avant le lunch, je lui ai demandé de me donner un coup de main pour la préparation des côtes levées pour le souper. Ne riez pas trop du vidéo, il n’a pas encore 4 ans.

 

Tout un festin de fête

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Samedi dernier nous recevions à la maison quelques-uns de nos précieux amis pour la fête d’anniversaire de ma conjointe. Pour une fois que je réussissais à la faire sortir de la maison afin de tout préparer, autant en profiter pour sortir le grand jeu. Ma conjointe n’a jamais aimé aller au resto et a toujours de loin préféré manger à la maison en compagnie de ceux qu’elle aime.

Donc, cette année j’ai décidé d’y aller avec le principe du restaurant à la maison. J’avais une bonne idée de ce que je désirais servir à nos convives et qui serait des plus appréciés par ma conjointe. En attendant le début du souper et l’arrivée de tous, j’avais monté la table avec les hors-d’oeuvre composés de craquelins montés de fromage à la crème, prosciutto, bocconcini pour certains et tomate raisin pour d’autres.

Pour le menu, j’y suis allé avec des bouchées de Tartare de boeuf sur croutons maison, côtes levées de dos de porc enrobés de sauce Carolina Sweet de Sticky Fingers à raison de 2 par personne avec un peu de verdure histoire de faire de la couleur. Le tout suivi par des shortribs de boeuf Black Angus 1855 servi avec pommes de terre fouettées et sauce aux poivres. Par contre, j’avais totalement oublié de faire les légumes grillés. Disons que j’ai eu droit à quelques commentaires en blague.

Voici le menu en format PDF : Les 40-15 de Karol – Menu du souper

Les côtes levées de dos proviennent de chez Costco. Il est difficile de battre le prix pour 3 rack complets avec beaucoup de viande.

Les shortribs de boeuf Black Angus 1855 proviennent de l’entrepôt de Viandes de Montréal. C’est l’endroit de prédilection si vous désirez avoir la meilleure qualité de viande au meilleur prix.

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