Au menu, Brisket et Côtes Levées

Toutes les années, ou presque, nous recevons plusieurs de nos très bons amis pour un souper dans le cadre de l’Halloween. Cette année, la tradition s’est poursuivie ce samedi avec un menu tout en viande.

Donc, nos convives ont eu droit à des Po’ Boy de brisket style texane, côtes levées de dos de porc (Baby Back ribs) et côtes levées style Saint-Louis (spare ribs). Nous avons accompagné le tout avec une salade de choux crémeuse (recette du chef Bobby Flay) et de bonnes grosses frites.

Lors de notre dernier voyage à Virginia Beach, nous avions découvert un petit restaurant (Hair of the Dog Eatery) qui servait un excellent sandwich à la brisket de style Po’ Boy. Donc, l’idée de faire découvrir ce petit délice à nos amis était sur la table. Nous voulions également leur servir un peu plus que de simple sandwich, donc nous avons complété avec 2 sortes de côtes levées.

Maintenant un peu d’information sur les différents items au menu :

Po’ Boy à la brisket style Texane

  • Le plus long est d’enlever tout le surplus de gras sur l’extérieur de la viande tout en laissant un minimum. Il y a un très gros morceau de gras dur à enlever dans le centre de la viande. Je vous conseille fortement le lien suivant How to trim a brisket concernant la meilleure façon d’effectuer le tout.
  • La prochaine étape qui n’est pas une nécessité, mais qui ajoute du goût selon moi est l’injection d’un mélange de bouillon de bœuf et eau.
  • On termine le tout avec un mélange d’épices sur toute la surface de la pièce de viande. Mon choix s’est arrêté sur les épices Montréal de BBQ Québec et Black Ops de Oakridge BBQ. Il faut y aller généreusement afin que toute la surface soit recouverte.
  • On termine le tout sur le BBQ et il faut être très patient. Préparer votre BBQ pour une cuisson indirecte longue à basse température (low and slow). La température ambiante varie entre 300 et 325°F. Pour cette pièce, j’ai choisi d’y aller avec mon MEATER+ de la compagnie Apption Labs. J’ai programmé 2 alarmes supplémentaires pour la température interne à 165°F et la température ambiante à 325°F.
  • Lorsque la brisket atteint 165°F, il est temps de débuter la surveillance de celle-ci. La température devrait se stabiliser durant un petit bout de temps sans bouger. Dans mon cas, ç’a été 169°F. À ce moment, il est temps d’emballer la pièce et de la remettre sur le BBQ. Il y a plusieurs techniques pour l’emballage, et j’ai choisi 3 épaisseurs de papier d’aluminium.
  • Lorsque la pièce atteint 205°F, elle est peut-être prête. Il faut sonder la tendreté de la viande avec une pointe de sonde. Si ça entre comme dans du beurre, c’est prêt. Sinon, il faut attendre. Dans mon cas, 209°F.
  • On retire la pièce de viande du BBQ, on l’emballe dans une serviette et on dépose le tout dans une glacière afin de la laisser reposer pour un bon 2 heures.
  • Tranchez et servez… Déguster une viande tendre et juteuse à souhait.

Pour les côtes levées, une petite recherche sur internet (YouTube) vous donnera une multitude d’idées de cuisson au BBQ. Pour le choix des épices, j’ai décidé d’y aller avec Kansas de Project Smoke (Steven Raichlen), Kansas de BBQ Québec et Jerk de BBQ Québec. Vos convives se feront un plaisir de goûter les différents morceaux avec des saveurs différentes.

Pour la salade de choux crémeuse, il y a plusieurs recettes relativement classiques sur internet. Mon choix s’est arrêté sur celle du chef Bobby Flay qui a une saveur quelque peu différente et qui a été un succès pour le souper. La recette est disponible ici.

Est-ce que nous aurions pu faire les choses différemment ? Oui c’est bien entendu. Mais comme c’était ma première brisket à vie, je suis assez fier du résultat.

Finalement, concernant mes outils de cuisson, tout a été fumé et cuit sur mon nouveau Weber Mastertouch et terminé juste avant de servir sur mon Napoleon Prestige 500.

Tout est dans la passion

On a beau faire souvent les mêmes repas et répéter les mêmes recettes, il arrive que le goût change de fois en fois. Pourquoi ? Tout simplement parce que nous n’avons pas les mêmes émotions. Oui, ça peut vous sembler un peu drôle comme réflexion, mais c’est un fait. Si vous tenez à avoir toujours les mêmes résultats, il vous faut être dans le même « mood ».

Par contre, la cuisine est une histoire de passion. Je le sais qu’il y a des exceptions comme si vous devez nourrir votre petite famille dès votre arrivée à la maison. Il y a des contraintes de temps, de budget, etc. Mais sinon, lorsque vous cuisinez vous le faites pour votre plaisir et celui de vos invités. C’est à ce moment que la passion entre en jeu. Les odeurs, les couleurs et les goûts deviennent subtilement votre priorité.

Vous planifiez soigneusement votre repas, ce que vous allez servir en entrée, le plat principal et ses accompagnements, puis le dessert. Vous imaginez votre mise en table et où seront assis les convives. Même un simple souper en amoureux nécessite une certaine planification.

Vous revenez en cuisine et sortez les aliments. Votre petit hamster se met à travailler de sorte que vous avez déjà une bonne idée des saveurs que vous désirez aller chercher. Vous sortez les épices, coupez les légumes, chauffez les poêles et le BBQ.

Les cuissons avancent sous votre surveillance et celle de votre thermomètre qui peut être relié à votre téléphone. Vous prenez une gorgée de vin en vous disant que vous êtes en contrôle ou en espérant que vous ne raterez pas votre coup.

Tout est prêt et vous montez les assiettes. Vous vous assurez d’avoir une belle présentation plaisante pour les yeux avec de belles couleurs dans l’assiette. La passion c’est ça… Du début de la planification jusqu’à la fin du repas.

MEATER + de Apption Labs – Premier essai

Bonsoir à tous. Ce n’est pas souvent que je vous partage un article le soir. Mais j’ai une bonne raison, car je viens d’effectuer un premier essai du thermomètre MEATER+ de la compagnie Apption Labs. Afin de vous mettre un peu en contexte, Apption Labs est une de ces « startup » américaine qui a effectuer une levée de fond afin de produire en ensemble de thermomètre pour les BBQ, mais également pour le four.

Alors voici ce qui en est de ce petit gadget électronique. Sur le site internet, 3 modèles sont à votre disposition pour achat. le modèle de base, MEATER, contient une sonde bluetooth avec une porté maximal de 33′ (four, pan, etc.) ou de 10′ pour les BBQ et fumoirs. Le deuxième est le MEATER+ avec une sonde d’une portée maximale de 165′ (dans toutes les conditions), puis finalement Le MEATER bloc comportant 4 sondes.

Peu importe le modèle, le principe de la sonde est le même soit que la sonde sert à la fois pour la température interne de la viande, le température ambiante et finalement la connectivité.

La mise en marche est très simple. le sonde et le bloc se charge à 100% en 4 heures environ. Par la suite, vous enlevez la sonde du bloc, téléchargez l’application MEATER pour les téléphones mobile Apple ou Androïd. Démarrer l’application et suivre les instructions très claires à l’écran.

Pour l’utilisation, vous insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la pièce de viande en vous assurant que la ligne médiane sur la sonde est inséré également dans la pièce (suivre les instructions à l’écran lors de la mise en marche). Le bloc ne doit pas être trop loin de la sonde selon les conditions d’utilisation.

Dans l’application, vous choisissez votre viande et le type de cuisson. vous pouvez ajuster la température désiré, etc. Puis finalement, vous suivez les indications à l’écran de votre mobile pour les temps, les étapes, le repos, etc.

Finalement, assurez-vous de bien nettoyer la sonde avant de la replacer dans son bloc de chargement jusqu’à la prochaine utilisation.

La dernière étape est probablement la plus importante. Elle consiste à déguster une viande cuite à la perfection, selon vos goûts personnels.

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