Le Steak BBQ Québec

Lors de ma dernière visite à l’une des boutiques de BBQ Québec, il y avait des fiches de recette de disponibles près de la caisse et j’en ai pris. Donc, je vous présente la première de deux soit leur recette de steak sur le BBQ.

Ingrédients :

  • 1 steak de votre coupe préférée (avec un beau persillage pour un maximum de goût, et RIB steak pour la victoire);
  • mélange d’épices Argentina de BBQ Québec.

Préparation :

  • sortir le steak du réfrigérateur environ une heure avant sa cuisson;
  • frotter les épices Argentina sur les deux côtés du steak;
  • saisir la viande des deux côtés à haute température une à deux minutes de chaque côté selon l’épaisseur du morceau de viande;
  • mettre le steak en cuisson indirecte afin de terminer la cuisson.

Pour une cuisson mi-saignante, atteindre 125°F interne.

Laisser reposer le steak dans du papier d’aluminium de 3 à 5 minutes avant de servir.

 

Tomahawk entre amis

Comme vous le savez sûrement, je ne suis pas le plus grand admirateur des tomahawks comme pièce de viande. Par contre, lorsque tu vas au Costco pour chercher 2 beaux rib steak et que les seuls disponibles semblent avoir un os de la grosseur d’un 25 cents, tu te rabats sur quelque chose d’autre. Dans ce cas-ci, il y avait plusieurs tomahawks juste à côté et j’en ai choisi un de 1.246 kg. Il y a en assez pour 4 personnes à condition d’avoir de beaux accompagnements. Mettez-y de la couleur avec des poivrons, oignons français, champignons de Paris, pommes de terre grelot, etc. Amusez-vous à varier.

Avant que quelqu’un vienne dire que les viandes chez Costco sont toutes attendries mécaniquement et qu’il ne faut pas en acheter, informez-vous bien. Dès que la pièce de viande a un os, il est impossible de l’attendrir puisse que ceci va briser l’équipement. L’inscription sur l’étiquette est là par défaut pour le bœuf malheureusement. Chez nos voisins américains, il est très rare de voir l’inscription. Donc, avant de faire des commentaires, informez-vous !

Comme nous avions été invités chez des amis pour le souper, pourquoi ne pas le faire cuire sur le BBQ. Peu importe le BBQ, afin d’obtenir une belle cuisson il est important d’avoir en sa possession un thermomètre numérique. Alors on fait monter le BBQ à environ 400°F. Une fois la température atteinte, fermez 1 à 2 brûleurs (selon le nombre que vous avez) pour la partie de cuisson indirecte.

Donc, faites saisir la pièce pour environ 2 minutes par côté. Si vous aimez les quadrillages, tourner la pièce de 90° à mi-cuisson. Pour savoir quand retourner la viande, elle doit se décoller facilement de la grille. Votre viande est bien saisie ? Déplacez-la dans la zone de cuisson indirecte. Entrez la sonde du thermomètre dans le centre de la pièce et réglez celui-ci pour votre choix de cuisson.

Ce qui est important c’est de retirer la viande à environ 10°F avant qu’elle ait atteint la température désirée. Laissez reposer la viande quelques minutes afin que les jus se replacent. La cuisson se poursuit durant cette période.

Pour le service vous pouvez y aller à votre guise ou bien découpez la viande le long de l’os et tranchez la viande dans le sens contraire des fibres.

Contre le Reverse Sear ou comment se faire détester sur Facebook

Bon matin ensoleillé à tous. Ce matin j’ai le goût de partager avec vous tous pourquoi je suis contre le « reverse sear » pour la cuisson des steaks. Je dis bien steak (quelque soit la coupe) et non des autres pièces de viande de style côtes levées, poitrines, etc.

Mon titre est probablement assez accrocheur avec les termes « comment se faire détester sur Facebook » que vous vous demandez pourquoi? C’est tout simplement que dans la majorité des groupes d’intérêt sur le BBQ vous y retrouver au moins 50% des membres qui ne jurent que par la méthode du reverse sear. Ils sont tellement fervents de ce type de cuisson qu’ils vont même à insulter certaines personnes en leur disant qu’ils ne connaissent rien à la cuisson des viandes.

Mais avant de vous dire pourquoi je suis contre cette technique, nous allons comprendre ce qu’est le fameux réserve sear. Avec cette technique vous faites cuire votre steak de façon indirecte (pas de chaleur sous la viande) avec une température plus basse jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne environ 10 à 15°F de moins que la température désirée. Ensuite, vous montez la température de cuisson (brûleurs, infrarouge ou charbon) au maximum pour faire saisir la viande durant quelques minutes par côté. En théorie, cette technique devrait permettre d’obtenir des steaks plus tendres et juteux. Originalement, cette technique a été développée pour les autres coupes de viande de celles des steaks. Il n’y a aucune preuve que les steaks (je dis bien STEAK) sont plus tendres et juteux avec cette technique. Je pourrais ajouter que vous perdez une bonne partie des jus naturels, donc de la saveur, en débutant par une cuisson indirecte. Par exemple, si vous prenez des grosses pièces de viande, elles seront souvent injecté avec du liquide et avec des contenants de liquide. Ceci compense la perte de jus et permet à la viande de rester tendre. Pour un steak, c’est plutôt rare qu’elle sera injecté ou cuite avec un récipient de liquide.

Maintenant que ceci est dit, voici ce que je fais personnellement tout comme l’autre partie de la population des groupes de Facebook. Comme j’ai la chance d’avoir un brûleur infrarouge sur mon Napoléon Prestige 500, je m’en sers pour faire saisir la viande. Pour commencer, je sors la viande du frigo au moins 30 min avant de la mettre sur le BBQ. Je fais chauffer mon infrarouge au maximum pendant 5 à 10 minutes (il atteindra environ 1800°F) et 2 brûleurs sur 4 dans le BBQ pour que la température de celui-ci soit à environ 350°F. Je mets mes épices préférées des 2 côtés de la viande. Si elle a au moins 1.5″ d’épais, j’en mets aussi sur le pourtour. Je saisis ma viande sur l’infrarouge environ 2 minutes par côté dans le but d’emprisonner les jus et la saveur à l’intérieur. En anglais on dit « lock the juice in ». Par la suite, je déplace la viande dans le BBQ au-dessus des brûleurs qui sont fermés pour poursuivre la cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction des goûts personnels et de l’épaisseur de votre pièce de viande. Un bon thermomètre à viande est essentiel dans toutes les situations. Après cette cuisson, je laisse reposer la viande sur une plaque sous une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 10 minutes.

A la suite d’une première parution de cette article (avant sa modification), certaines personnes m’ont écrit pour partager le fait que le fait d’emprisonné les jus n’est pas fondé et a été réfuté par plusieurs spécialistes. Pourtant, nombreux sont les grands chefs de renoms qui vont dire que ces articles sont du n’importe quoi. Oui la croute faite par la saisie n’est pas parfaitement imperméable et laisse passer une partie des jus de la viande. Par contre, c’est une très faible partie qui sera évacué.

Oui c’est ma technique et oui elle est classique. C’est aussi celle de grands chefs. Je la défends et j’y crois à cette technique.

*** Cet article a été mis à jour afin d’apporter certains éléments de précision ***

 

Pourquoi un steak de style Tomahawk

Il y a présentement une mode culinaire qui « force » les nombreux amateurs de BBQ de faire cuire et servir des steaks de style Tomahawk. Mais pourquoi cette mode et cette coupe de steak ? Je vais tenter d’y répondre au mieux de mes connaissances, mais aussi après avoir effectué quelques recherches.

Débutons par le pourquoi de cette nouvelle mode. Initialement, les tomahawks étaient servis par certains grands restaurants réputés du genre « steakhouse » pour un prix beaucoup plus élevé. Il faut comprendre que le poids de cette pièce de viande avoisinant les 2lb ou un peu plus. Assez souvent, 2 personnes ou plus se partageant ce plat très savoureux. Les amateurs de viande et de BBQ ont commencé à demander à leurs bouchers s’il était possible d’avoir cette coupe et les boucheries ont commencé à en avoir.

Maintenant, qu’est-ce qu’un steak Tomahawk ? Il faut remonter un peu dans le temps (mais pas trop loin) lorsque nos amis américains ont débuté la coupe de viande « cowboy » (communément appelé Cowboy Steak). En gros, c’est un steak de côte (rib steak)  d’environ 2″ d’épais un poids d’environ 2lb. Une belle grosse pièce de viande pour ceux qui accompagnaient les troupeaux dans les différents pâturages. Certains le mangeaient seuls, et d’autres le partageaient.

Alors, qu’est-ce que le Tomahawk ? C’est simplement une coupe « cowboy » avec l’os de côte complet pour le manipuler plus facilement. Est-ce que ceci fait référence aux querelles entre les cowboys et les Amérindiens de notre enfance ? Peut-être, mais l’histoire ne le dit pas clairement.

Chez nos voisins américains, les appellations sont semblables à ceci : Ribeye, puis le Bone-in Ribeye (pour nous c’est le Rib Steak ou steak de côte), vient ensuite le Cowboy, et finalement le Tomahawk.

Peu importe votre choix de coupe et d’épaisseur, l’important c’est de choisir une viande bien marbrée afin d’obtenir un plat tendre et délicieux. Pour les méthodes de cuisson, je vous dirais de débuter par le saisir à feu maximum pour environ 2 minutes par côté et ensuite le laisser cuire à feu indirect jusqu’à une température interne d’environ 125°F, pour finalement le laisser reposer environ 5 minutes. D’autres choisissent et conseillent fortement d’y aller avec le « revers sear » qui est de débuter par la cuisson indirecte et de le laisser reposer pour terminer avec une saisie. Certaines personnes prônent de les mettre directement dans les braises ardentes et terminer avec une cuisson indirecte. C’est simplement votre choix et comment vous êtes confortable avec la cuisson d’une énorme pièce de viande.

 

Petit souper surf & turf du samedi

C’est dimanche et c’est la fête des Mères. Aujourd’hui ce n’est pas moi qui serai au fourneau puisse que nous sommes invités chez mon beau-frère pour l’occasion. Par contre hier nous sommes allés du côté de ma famille, mais nous étions au resto. Donc, quand ai-je fait du BBQ ? Et bien hier soir, nous nous sommes fait un petit surf & turf des plus délicieux accompagné d’une bouteille de Trapiche Fût de Chêne Réserve Cabernet-Sauvignon.

Donc, 2 T-bones et un homard séparé à deux. Si c’était à refaire, j’aurai opté pour un ribeye d’environ 1lb séparé à deux avec un homard chacun.

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